Von “käsig” bis “rauchig”
In der Verkostung bekamen Champagnerexperten Proben von drei der Flaschen aus dem Schiffswrack, darunter zwei Veuve Clicquot und ein Juglar, sowie Proben von drei modernen Champagner aus den Jahren 1950, 1980 und 2011. “Zuerst wurden die Ostseeproben mit Begriffen wie ‘tierische Noten’, ‘nasse Haare’, ‘Reduktion’ und manchmal ‘käsig’ beschrieben”, berichten die Forscher. Das sei typisch für Wein, der lange unter Sauerstoffabschluss gelagert worden sei. Die käsigen Noten deuten zudem auf eine unvollkommene Vergärung der Säuren durch Milchsäurebakterien und Hefen. Als der Wein aber einige Zeit in einem Glas geschwenkt worden war, um ihn Sauerstoff aufnehmen zu lassen, bekam er einen deutlich angenehmeren Geschmack. Die Experten beschrieben Hauptaromen nun als fruchtig, blumig, aber auch würzig, rauchig und lederartig. Letzteres führen die Forscher darauf zurück, dass der Champagner damals vor der Flaschengärung in Holzfässern vorgegärt wurde. Heute geschieht dies in Stahltanks.
Als nächstes analysierten die Forscher die Inhaltsstoffe der drei gut 170 Jahre alten Champagnerflaschen und der drei modernen Vergleichsweine mit Hilfe verschiedener Analysemethoden, darunter der Massenspektrometrie und der Chromatografie. Wie sich zeigte, enthielt der alte Champagner ungewöhnlich viel Eisen und Kupfer, die Werte lagen zwischen fünf und 50 Mal höher als beim modernen Wein. Nach Ansicht der Forscher könnte dies daran liegen, dass der Champagner vor der Abfüllung in Holzfässern mit Eisennägeln gelagert wurde. Dafür spricht auch die Anwesenheit von Chemikalien, die für Eichenholz typisch sind. Das Kupfer könnte dagegen von der Haut der Trauben stammen, da schon damals Kupfersulfat als Spritzmittel im Weinberg eingesetzt wurde, wie Jeandet und seine Kollegen erklären.
Weniger Alkohol, mehr Zucker
Auch im Alkoholgehalt und in der Süße weicht der alte Champagner von dem heute Üblichen ab: Er enthält nur rund 9,5 Volumenprozent Alkohol, heute sind es meist 12,3 Prozent. Nach Ansicht der Forscher war dies vermutlich keine Absicht, sondern eine Folge kälterer Temperaturen bei der alkoholischen Gärung und weniger spezialisierter Hefen. “Das auffallendste Merkmal des Ostsee-Champagners aber ist sein außergewöhnlich hoher Zuckergehalt”, sagen Jeandet und seine Kollegen. Denn er liegt bei mehr als 140 Gramm Zucker pro Liter – fast dreimal so hoch wie heute üblich. Um diese Süße zu erreichen, gaben die Winzer damals nach der Gärung Sirup in den Champagner. “Aus Briefen von Madame Clicquot ist aber bekannt, dass sie dafür ungern Zuckerrübensirup nutzte”, berichten die Forscher. Ihre chemischen Analysen sprechen tatsächlich eher für einen Zusatz von Traubensirup, möglicherweise gemischt mit Sirup aus Zuckerrohr.
