Harmlos aber hässlich
Der Fettreif ist zwar gesundheitlich unbedenklich und beeinträchtigt den Geschmack nicht, aber gerade in der Weihnachtszeit sollen Leckereien natürlich besonders schön aussehen. „Auch wenn Hersteller ihre Überziehungsanlagen unter optimalen Bedingungen fahren, kommt es doch immer wieder zu Qualitätseinbußen durch Fettreif”, sagt Studienleiter Wolfgang Danzl vom Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising. Den verantwortlichen Prozessen sind die Forscher nun in einer Studie nachgegangen, die vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie mit öffentlichen Mitteln gefördert wurde.
Den Forschern zufolge ist ein grundlegender Faktor bei der Fettreifbildung der vergleichsweise hohe Kakaobutteranteil der Überzugsmassen. Bei der Produktion durchlaufen die Kernstücke, beispielsweise aus Biskuit, Lebkuchen oder Marzipan einen Schleier aus dieser kontinuierlich fließenden Schokoladenmasse. Dabei ist es üblich, überschüssige Schokoladenmasse in den Prozess zurückzuführen. Genau das wird offenbar zum Knackpunkt bei der Fettreifbildung, sagen die Forscher:
Qualitätssicherung durch Kernspinnresonanzspektroskopie
Durch den Rücklauf können sich kritische Fettkomponenten aus den Kernprodukten in der Überzugsschokolade anreichern und deren Kristallisationseigenschaften verändern: Der Überzug kristallisiert dadurch langsamer aus. Durch den weichen Schokoüberzug ist dann eine verstärkte Fettwanderung vom Kernprodukt an die Schokoladenoberfläche möglich, erklären die Wissenschaftler. „Diese Prozesse haben wir erstmals messtechnisch erfasst”, so Danzl.
Aufschluss über die qualitativen Eigenschaften von frisch produzierten Schokoprodukten können offenbar Verfahren der Kernspinnresonanzspektroskopie geben. Die Forscher haben dazu ein neues und schnelles Verfahren entwickelt, das in wenigen Minuten feststellen kann, ob Fettreifbildung droht. Vor allem kleine und mittelständische Unternehmen sollen durch die neuen Ergebnisse nun verbesserte Einblicke in die kritischen Faktoren beim Überziehen ihrer Produkte erhalten. So könnten zukünftig Prozesse und Rezepte gezielt optimiert werden, um zu erreichen, was sich alle Beteiligten wünschen: Schokoladeprodukte mit nachhaltig glänzend brauner Oberfläche.
