Forscher haben aufgeklärt, warum der Mensch so gern deftige Speisen mit herben Noten kombiniert. Sogenannte adstringente Substanzen wirken demnach dem Geschmackseindruck von Fett entgegen. So werden die Sinne durch einem Schluck Rotwein gleichsam zurückgesetzt, um beim nächsten Bissen erneut gekitzelt zu werden. Darüber berichten die Forscher um Catherine Peyrot des Gachons vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia.
Rotwein hinterlässt auf der Zunge ein leicht pelziges Gefühl. Verantwortlich dafür sind verschiedene Inhaltsstoffe, die aus der Traubenhaut, den Kernen und auch den Weinfässern stammen. In vielen Lebensmitteln sind solche bitteren oder säuerlichen Bestandteile enthalten, beispielsweise in Senf, Tee und einigen Gemüsesorten. Wissenschaftler bezeichnen diese Stoffe als adstringente Substanzen. Quer durch alle Kulturen kombinieren Menschen fetthaltige Lebensmittel mit diesen herben Geschmacksträgern. Das sei kein Zufall, betonen die Forscher aus den USA. Sie haben durch Experimente belegt, was die Köche der Welt schon lange zu wissen scheinen.
Labormenü: Wurst und herbe Getränke
Für die Studie haben Catherine Peyrot des Gachons und ihre Kollegen einer Gruppe von Probanden ein spezielles Labormenü vorgesetzt: drei herb schmeckende Flüssigkeiten, die entweder Traubenkernextrakt, eine in grünem Tee enthaltene Substanz oder Aluminiumsulfat enthielten. Dazu gab es fettige Wurstscheiben. Als Kontrollgetränk diente reines Wasser. Die Testteilnehmer tranken entweder eine der Flüssigkeiten in vielen kleinen Schlucken und aßen anschließend nach und nach Wurstscheiben, oder sie tranken und aßen abwechselnd. Begleitend wurden sie zu ihren Sinneseindrücken befragt.
Ergebnis: Alle drei Substanzen setzten den fettigen Geschmackseindruck herab, berichteten die Probanden. Bei allen adstringenten Getränken nahm das herbe Gefühl im Mund bei mehrmaligem Nippen zu. Ebenso steigerte sich das fettige Gefühl im Mund mit jedem Bissen, wenn die Probanden ausschließlich Wurst zu sich nahmen. Aßen und tranken sie dagegen abwechselnd, glichen sich beide Empfindungen aus. Das Bedürfnis, eine Balance im Mund herzustellen, könnte den Menschen instinktiv zu einer ausgewogenen Ernährung anreizen, vermuten die Wissenschaftler. “Wie Essen sich in unserem Mund anfühlt, bestimmt unsere Nahrungsvorlieben”, sagt Co-Autor Paul Breslin. Bei manchen Lebensmitteln kommen die Geschmacksnoten herb und fettig sogar bereits im Paket: Nüsse liefern beispielsweise Öle und gleichzeitig Adstringenzien. ?Sie balancieren sich also selbst aus?, so Breslin.
Catherine Peyrot des Gachons (Monell Chemical Senses Center in Philadelphia) et al.: Current Biology, doi: 10.1016/j.cub.2012.08.017 © wissenschaft.de ? Martin Vieweg
