Weiß oder rot?

Zum Vergleich: 22,5 Liter Wein konsumiert der durchschnittliche Deutsche nach Angaben des deutschen Weininstituts (Wirtschaftsjahr 2022/2023, bereinigt auf das gesetzliche Mindestalter von 16 Jahren für den Kauf und öffentlichen Konsum von Alkohol).

Ausgestattet mit dem heutigen Wissen über die fatalen Folgen des regelmäßigen Konsums von größeren Mengen Alkohol muss diese Zahl erschrecken. Schnell kommen Theorien in den Sinn, Roms Niedergang sei die Folge zunehmender Dekadenz und eines moralischen Verfalls gewesen. Oder kurz gesagt: zu viele Orgien, zu wenig soldatische Tugend. Allerdings ist diese Vorstellung längst widerlegt. Und Cato zumindest gehörte jener Oberschicht an, die das Ideal des Bauernsoldaten in Ehren hielt.

Alkohol verhinderte Infektionen

Der hohe Weinkonsum hatte einen einfachen Grund: Wer seinen Durst mit Wasser löschte, riskierte seine Gesundheit. Denn was aus Brunnen und Quellen, Bächen und Flüssen geschöpft wurde, war voller Mikroben. Doch schon eine geringe Menge Alkohol reduzierte die Zahl der Keime. Die biologischen Zusammenhänge kannte man damals zwar noch nicht, den Effekt aber wohl schon. In Mesopotamien etwa gehörte verdünntes Bier zum Lohn eines Arbeiters. Von den Griechen sind genauere Zahlen überliefert: Sie mischten ein Drittel Wein mit zwei Dritteln Wasser. Die Römer werden es ähnlich gemacht haben. Auch Frauen und Kinder über drei Jahren stillten ihren Durst mit Alkoholzugabe, wobei der Wasseranteil bei ihnen höher gewesen sein mag. Außerdem trank man gegen den Durst auch Wein, der schon in Essig umgeschlagen war; dabei wird Alkohol in Essigsäure umgesetzt. Das erklärt auch den mit Essig getränkten Schwamm, den ein römischer Soldat dem gekreuzigten Christus gegeben haben soll.

Aber natürlich trank man, nicht anders als heute, auch um des Genusses willen, etwa bei einem Gelage, dem römischen Convivium. Es diente den Aristokraten als Bühne, um ihren Wohlstand zur Schau zu stellen, und dazu gehörte auch ein edler Tropfen.

Doch lassen sich jene Weine mit heutigen vergleichen? Diese Frage beschäftigt die Forschenden seit Langem. Durch Kopien und Abschriften sind die Schriften über den Weinbau von antiken Autoren wie Cato oder Lucius Columella (1. Jahrhundert n. Chr.) zumindest in Teilen erhalten. Dazu kommen hunderte archäologische Fundstellen, die die Herstellung des Weines nachvollziehbar machen.

Keltern war zuerst Fußarbeit

Was im Herbst von den Reben geerntet wurde, trat man demnach zunächst mit Füßen. Der Begriff „Keltern” leitet sich vom lateinischen „calcare” ab, und das bedeutete „stampfen, treten”. Das klingt nach großer Schweinerei und viel Spaß, hatte aber auch einen praktischen Vorteil: Der Druck des weichen Fußballens ließ die Trauben aufplatzen, die Kerne mit ihren Bitterstoffen hingegen blieben unversehrt. Nachdem der meiste Saft abgeflossen war, packte man die zerstampften Früchte in Körbe und quetschte mit einer Presse den letzten Most heraus. Die Pressvorrichtungen bestanden zunächst aus schweren Kelterbäumen, die über Seilzüge angehoben wurden und nur durch ihr Eigengewicht wirkten. Später kamen Pressen dazu, mit denen man die vom Stampfen übrigen Reste über Hebel und hölzerne Gewinde ausquetschte. In den römischen Landgütern, die Winzerei im großen Stil betrieben, gab es für all das speziell gebaute Anlagen und Räume.

Ein schönes Beispiel für die in Architektur abgebildete Arbeitsorganisation bietet die Villa der Quintilier nahe Rom, benannt nach ihren Bauherren, zwei Brüdern aus dem Geschlecht der Quintilier. Das 24 Hektar große Anwesen lag auf einem alten Lavafluss, hatte also sehr fruchtbaren Boden. Da die Brüder nach einiger Zeit auf die falsche Partei setzten, wurden sie auf Geheiß des Kaisers Commodus wegen eines angeblichen Attentatsversuchs hingerichtet. Wer das lukrative Landgut übernahm, ist nicht bekannt. Grabungen auf dem Gelände der Villa brachten jedoch vor einigen Jahren einen Gebäudekomplex ans Licht, der vermutlich Mitte des 3. Jahrhunderts für die Weingewinnung angelegt worden war. Und zwar von keinen Armen, wie Emlyn Dodd feststellt. Der britische Experte für die Weinwirtschaft im antiken Mittelmeerraum glaubt, das Keltern sei von den Eignern als eine Art Theatervorstellung inszeniert worden, mit der ein Publikum beeindruckt werden sollte. So sei etwa der Bereich für das Zerstampfen der Trauben nicht bloß mit wasserdichtem Zement ausgekleidet gewesen, sondern zum Teil mit rotem Marmor. Das war mindestens unpraktisch, wenn nicht gefährlich, denn nasser Marmor ist sehr rutschig – aber es sah sicherlich besonders chic aus.

Falls dort Kelterbäume als Pressen verwendet wurden, müssen sie den Maßen der Auffangbecken nach gut neun Meter lang gewesen sein. Aller Traubensaft floss durch Rinnen in ein Sammelbecken. Von dort wurde der süße Most durch – ebenfalls marmorne – Rinnen in sogenannte „Dolia“ geleitet, gewaltige, bauchige Tongefäße, die bis zum Hals in den Boden eines Kellers eingelassen worden waren.

Dolia – sehr spezielle Tongefäße

Bislang widmeten die Fachleute diesen Behältern kaum Beachtung, sie galten als billige Massenware. Doch der belgische Archäologe Dimitri Van Limbergen von der Universität Ghent und seine polnische Kollegin Paulina Komar von der Universität Warschau sehen das inzwischen anders. Sie sind überzeugt, dass die Dolia essenziell für Gärung und Reifung waren. Nicht nur stammten sie aus renommierten Töpfereien, die dafür spezielle Tone verwendeten, die nach heutigem Wissen Mineralien an den Wein abgaben. Sie sorgten mit ihren Poren auch für ein spezielles Mikroklima, während sich der Traubensaft in Wein verwandelte.

Das Prinzip der alkoholischen Gärung ist grundsätzlich einfach: Hefen setzen Zucker in Alkohol um, wobei auch Kohlendioxid entsteht und entweicht. Heutige Winzer verwenden oft speziell erzeugte Hefen, doch bevor Biologie, Labore und Reagenzgläser die Kontrolle übernommen haben, wurde diese Aufgabe von den natürlich auf den Traubenschalen vorkommenden Hefen erledigt.

War die Gärung nach maximal einem Monat abgeschlossen, wurden die Dolia mit frischem Most randvoll aufgefüllt und mit Deckeln aus Ton oder Holz versiegelt. So konnte kein Sauerstoff in den jungen Wein gelangen und ihn durch Oxidation in Essig umkippen lassen. Versiegelte man allerdings zu früh, drohte das noch entstehende Kohlendioxid, den tönernen Behälter aufzubrechen. Doch die meisten Winzer verstanden ihr Handwerk, vielleicht nicht zuletzt dank Autoren wie Cato und Columella.

So weit sind sich die Forschenden über den Prozess einig. Auch darüber, dass die Römer durch Zugabe von diversen Kräutern und durch Abdichten der Dolia mit Pech und Harz dem Wein einen Geschmack verliehen, der heutzutage nicht jedermanns Sache sein dürfte. Das ist alles gut in Schriften belegt, durch archäologische Befunde bestätigt und teilweise auch in Experimenten nachvollzogen.

Der französische Archäologe Jean-Pierre Brun zum Beispiel baute in den 1990er-Jahren mit Kollegen eine römische Kelterei nach. Unter anderem bestätigten seine dortigen Versuche den Tipp Columellas, einen Teil des Mosts durch Aufkochen zu konzentrieren. Dieser Most wurde dann dem gärenden Wein zugesetzt, um ihn zu stabilisieren. Denn je höher der Zuckergehalt, desto geringer das Risiko, dass der Wein umkippt.

Die Frage nach der Farbe

Eine Streitfrage aber blieb: Zu welchem Zeitpunkt wurden die Reste der Traubenschalen, der Stiele und die Kerne entfernt? Geschah das schon im Sammelbecken, bevor der Most in die Dolia floss? Wer heute beispielsweise einen Blanc de Noir wählt, der weiß, dass eine Rotweintraube dafür den Saft lieferte, aber ihre Schalen und damit die Farbstoffe früh entfernt wurden. Auch viele Rosés entstehen so. Generell gilt: Je länger der Wein mit dem Trester Kontakt hat, desto mehr beeinflusst dieser die Farbe und den Geschmack des Weines. Indem verbliebene Feststoffe aufquellen (fachlich mazerieren), geben sie all jene wunderbaren chemischen Verbindungen ab, die in den Trauben am Stock gebildet wurden.

Wie hielten es nun also die alten Römer mit den Weingattungen? Plinius unterschied vier davon: Der „albus“ war von blasser weißer Farbe, während ein „fulvus“ rötlich-gelb im Glas leuchtete, man trank zudem den blutroten „sanguineus“ und den fast schwarzen „niger“.

Doch obwohl es demnach roten oder sogar dunklen Wein gab, der also als Maische längere Zeit mit den Traubenschalen vereint gewesen sein musste, lieferten bis heute lediglich zwei Fundstätten Traubenrückstände in Dolia: der Weinkeller des Königs Herodes von Jerusalem und ein vor der ligurischen Küste gesunkenes Frachtschiff. Gelegentlich fanden sich Traubenkerne in einigen Amphoren, aber das waren reine Transportbehälter, keine Reaktionsgefäße. Also nahmen Experten an, dass die roten und dunklen Weine eher Ausnahmen waren und in der Antike ganz überwiegend die hellen Weinarten hergestellt wurden.

Doch Komar und Van Limbergen bezweifelten das. Warum hätte dann etwa Columella in seinem Werk zur Landwirtschaft den Winzern empfohlen, im Frühjahr nach der Ernte alles abzuschöpfen, was an der Oberfläche des Weins treibt. Das könne doch im Rückschluss nur bedeuten, dass zumindest ein Teil der Feststoffe über den Herbst und Winter mazerieren durfte.

Altes Wissen georgischer Winzer

Zur Klärung dieser Frage wandten sich die Forscher an georgische Winzer im Südkaukasus, die sich auf althergebrachte Verfahren verstehen. 2013 war der traditionelle Weinbau Georgiens von der Unesco zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt worden. Er reicht, wie man heute weiß, bis in die Jungsteinzeit zurück. Nach ihren Recherchen bringen Komar und Van Limbergen es nun auf den Punkt: Die georgischen Techniken liefern vermutlich die Blaupausen für die antiken Praktiken.

Das beginnt bei den „Qvevri“ genannten tönernen Behältern. Die bis heute verwendeten Gefäße gleichen nicht nur der bauchigen Form nach den Dolia, sie haben auch ähnliche Volumina: Die römischen Behälter fassten 150 bis 2.000 Liter, die meisten Qvevris haben ein Fassungsvermögen von 1.000 bis 2.000 Liter.

Die Qvevris werden wie die Dolia im Boden versenkt. Einerseits, um für eine konstante Temperatur zu sorgen. Zum anderen, weil durch die offenen Poren des Tons zu viel Sauerstoff eindringen und den Wein in Essig umschlagen lassen könnte. Völlig dicht sind sie in der Erde aber nicht, was auch gut ist. Denn eine „Mikrooxygenierung” sorgt für kräftige Farben und einen mal nussigen, mal fruchtigen Geschmack.

In den Qvevris gärt der Most drei bis vier Wochen lang, auch das gleicht der überlieferten römischen Praktik. Doch jetzt wird es spannend: Nicht bloß der süße Most kommt in die bauchigen Gefäße, sondern die gesamte Maische mit Traubenschalen, Kernen und Stielen. Die Feststoffe quellen auf und geben Farb- und Geschmacksstoffe ab. Das beim Gären freiwerdende Kohlendioxid steigt auf und durchmischt dank der Eiform der Behälter alles, was da so vor sich hin quillt. Was sich davon an der Oberfläche sammelt, mengen die Winzer wieder unter.

Ist die Gärung abgeschlossen, sinkt die Maische auf den Boden hinab. Beim Rotwein wird der Wein direkt nach der Gärung von der Maische getrennt, er hat dann bereits alles aufgenommen, was er braucht. Der Weißwein dagegen reift noch einige Monate auf der Maische weiter und die Bodenschicht gibt Tannine und sonstige chemischen Verbindungen ab. Die wirken als Antioxidantien und tragen zu Farbe und Geschmack bei.

Ist es nur ein Zufall, dass auch die römischen Winzer ihre Dolia viele Monate lang ruhen ließen, wenn sie besonders hochpreisige Weine planten?

Die antiken Winzer wussten nichts von den Hefen, die Zucker in Alkohol umwandeln. Ihnen war auch nicht bekannt, dass während des Reifens noch andere Hefen wichtig wurden, die ebenfalls über die Traubenschalen in den Most beziehungsweise in den jungen Wein gelangen. Die setzen Alkohol um und bauen dabei Aromastoffe auf. Aber dieses Wissen benötigten sie nicht, sie beobachteten, dass sich auf der Flüssigkeit ein Film bildete, den sie „Flor” nannten. War der weiß, flach und weich, gelang ein guter Wein. Geriet der Flor hingegen dunkel, rot oder gar spinnwebenartig, drohte das Produkt umzukippen. Dann gaben die Winzer Salz dazu, das die entstandenen Säuren abpufferte.

Einen guten „Flor” schätzen auch die georgischen Berufskollegen, denn er sorgt dafür, dass ihre Weine mit Noten von Apfel, Toastbrot, Karamell oder gerösteten Walnüssen den Gaumen erfreuen. Die Porosität der Qvevris ist dafür sehr förderlich. Denn während die Hefen den Alkohol verbrauchen, verdunstet auch immer ein wenig Wasser, und der Alkoholgehalt bleibt konstant.

Für die Aromen sorgt unter anderem eine chemische Verbindung namens Sotolon. Die kommt in manchen Pflanzen natürlich vor, etwa im Bockshornklee. Womit wir wieder bei den Römern wären, denn die gaben ihn billigeren Weinen zu, damit die teurer schmeckten. Es spricht also vieles dafür, dass die traditionelle Winzerei Georgiens tatsächlich eine Blaupause für die römische abgibt.

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