Anfang 1667 begann Riquet mit den Arbeiten. Erst baute er die Wasserversorgung, dann den ersten Teil des Kanals im Anschluss an die Garonne von Toulouse bis Trèbes. Der zweite Abschnitt führte dann von Trèbes zum Étang de Thau. Über 12 000 Arbeiter und Arbeiterinnen brachten das gigantische Projekt voran, zu überdurchschnittlichem Lohn. Finanziert wurden 40 Prozent der Kosten vom König, 40 Prozent von der Provinz Languedoc und 20 Prozent von Riquet selbst, der sich dafür horrend verschuldete. Erst seine Enkel konnten mit den ihnen zustehenden Einnahmen aus dem Kanal Gewinn machen. Riquet selbst erlebte die Inbetriebnahme des Canal du Midi nach 14 Jahren Bauzeit nicht mehr. Eine mehrköpfige, vom König eingesetzte Kommission durchfuhr am 24. Mai 1681 triumphal den 240 Kilometer langen Kanal von Toulouse aus.
