Wie der Historiker Dominik Fugger betont, setzte hier erst im 16. Jahrhundert ein Wandel ein. Mediziner orientierten sich zunehmend an antiken Vorbildern und forderten eine Rückkehr zu schlichteren Zubereitungen: weniger Gewürze, dafür mehr Eigengeschmack. Gleichzeitig wurde Zucker als Konservierungsmittel immer wichtiger und ersetzte nach und nach Honig oder Essig. Dadurch verwandelte sich das einst als Arznei verstandene Obstmus allmählich in eine Vorform moderner Marmelade – ein Produkt, das erstmals auch als Genussmittel geschätzt wurde.
