Wie der Historiker Dominik Fugger betont, setzte hier erst im 16. Jahrhundert ein Wandel ein. Mediziner orientierten sich zunehmend an antiken Vorbildern und forderten eine Rückkehr zu schlichteren Zubereitungen: weniger Gewürze, dafür mehr Eigengeschmack. Gleichzeitig wurde Zucker als Konservierungsmittel immer wichtiger und ersetzte nach und nach Honig oder Essig. Dadurch verwandelte sich das einst als Arznei verstandene Obstmus allmählich in eine Vorform moderner Marmelade – ein Produkt, das erstmals auch als Genussmittel geschätzt wurde.
Eine wesentliche Rolle bei diesem kulinarischen Wandel spielten adlige Frauen. Sie sammelten Rezepte, experimentierten mit neuen Kochtechniken und prägten so die Entwicklung der Konfitürenküche. Was einst medizinische Vorratskammer war, wurde zum Ort des Experimentierens und Genießens – und markierte den Beginn einer neuen Esskultur, in welcher der Geschmack ins Zentrum rückte.
Wie Fugger – der sowohl zahlreiche medizinische Anleitungen als auch Rezeptsammlungen ausgewertet hat – herausarbeitet, spiegelt die Geschichte des mit Zucker eingekochten Obsts einen größeren und grundlegenden gesellschaftlichen Wandel wider: den Abschied von der Gewürzküche des Mittelalters und von einer Welt, in der die Angst vor Sinnlichkeit und Genuss dominierte, hin zu einer neuen Haltung, die das Geschmackserlebnis und die Freude am Essen in den Vordergrund stellte. Die Marmelade lässt sich so als eine Wegbereiterin der genussorientierten europäischen Küche, wie wir sie heute kennen, betrachten.
