An der Paris Lodron Universität Salzburg beschäftigt sich seit 2009 eine Gruppe von Forscherinnen und Forschern unter der Titel „Gastrosophie. Ernährung – Kultur – Gesellschaft“ mit kulinarischen Themen der Alltagsgeschichte, ediert Kochbücher, gibt Tagungsberichte und populäre Darstellungen heraus, betreibt die Internetzeitschrift „Epikur“ und bietet einen postgradualen Studienlehrgang an.
Die Ernährung dient der kulturellen Stilisierung
Gerade ist ein Abschlussbericht zu einem großen, vom österreichischen Wissenschaftsfonds unterstützten Forschungsprojekt in Arbeit, das die Ernährungsgeschichte der Stadt Salzburg in der Frühen Neuzeit klassen- bzw. schichtenspezifisch differenziert untersucht hat. Die breit gestreute Quellenlage ließ wesentliche Erkenntnisse zur höfischen, bürgerlichen, gastronomischen und klösterlichen Küche sowie der Armenküche zu.
Das Projekt „Regionale Tradition und Kulturtransfer in der Ernährung. Das Beispiel der Residenzstadt Salzburg 1500 –1800“ hat die ständisch unterschiedlichen Nahrungsgewohnheiten erarbeitet, aber etwa auch Stadt-Umland-Beziehungen, Marktmechanismen sowie die Bedeutung des Feudalsystems, der Eigenwirtschaften und des Fernhandels für die urbane Lebensmittelversorgung untersucht.
Abwechslung war ein bürgerliches wie auch höfisches Bestreben; die Küche diente zur kulturellen Stilisierung und sozialen Selbstbehauptung, wie schon ein Blick in eines der großen gedruckten Kochbücher der Zeit zeigt. Das „Neue Saltzburgische Kochbuch“ des Conrad Hagger von 1718/19 enthält über 2600 Rezepte und weist auch diätetische Aspekte der Küchentradition auf, erläutert diese jedoch nur selten.
Der Koch als Arzt wurde in den Rezepten der Barockzeit immer weniger sichtbar, bis es insbesondere durch den Anstoß von Christoph Wilhelm Hufelands „Makrobiotik oder die Kunst das menschliche Leben zu verlängern“ (1796) zu einer Reihe von Ernährungslehren kam, die sich bemühten, medizinisches Wissen und Kochkunst (wieder) zusammenzuführen.
Während das Bürgertum den Geschmack ins Zentrum der Kochkunst stellte – dies diente auch als Abgrenzung gegenüber der adligen Küche –, war die Repräsentation das Leitmotiv der höfischen Küche, der es vor allem um visuelle Effekte und die ästhetische Gestaltung der Gerichte und Tafeln ging. Der erzbischöfliche Hof entwickelte für das Kulinarische seit dem 16. Jahrhundert einen großen bürokratischen Apparat, der ein umfangreiches Schriftgut hinterlassen hat. In den Einkaufslisten und Rechnungsbüchern der Küchen- und Kellermeisterei findet sich eine Fülle an Informationen zur Nahrungspalette, die aus der Region wie auch aus dem Fernhandel stammte.
Über Venedig und den Gardasee kamen unter anderem exotische Gewürze, Früchte und Salzwasserfische nach Salzburg, Hofmetzger, -bäcker und -lieferanten waren vor Ort tätig, und neben feudalen Naturalabgaben standen auch aus den Hofgärten, den Meierhöfen, von den Hofjagden und den Hoffischseen Lebensmittel zur Verfügung. Prunkvolle Mahlzeiten spielten eine gewichtige Rolle. Die Hofordnungen zeigen einen deutlichen Widerspruch, denn gleichzeitig war man bemüht, kostengünstig und sparsam zu wirtschaften.
