Wie überall auf der Welt war auch in China Kochkunst eine Angelegenheit der Hochkultur und damit der gesellschaftlichen Elite – qualitätvolles und reichhaltiges Essen sowie die passende Darbietung der Speisen auf exquisitem Porzellan muss man sich leisten können. Für die überwältigende Mehrzahl der Menschen war in vormodernen Zeiten – und ist es oft heute noch — nichts wichtiger, als ausreichend zu essen zu haben. Kulinarische Gesichtspunkte spielten eine völlig untergeordnete Rolle, das Vermeiden oder Überleben von Hungersnöten besaß Priorität. Diese erlebte China häufig. Allein unter der Han-Dynastie gab es mehr als 200 überregionale Hungersnöte durch Dürren, Überschwemmungen, Erdbeben usw., von menschengemachten Desastern wie Kriegen oder der willentlichen Verknappung von Lebensmitteln aus Profitgier ganz zu schweigen. Die Folge der sich periodisch verschärfenden ländlichen Armut waren häufige Bauernaufstände. Für die Stabilität der kaiserlichen Herrschaft erhielt ein funktionierendes Katastrophenmanagement etwa durch die Einlagerung von Getreide für Notfälle daher eine hohe Bedeutung.
Der kaiserliche Beamtenapparat hatte sich auch um die Standardisierung von Maßen und Gewichten auf den Märkten zu kümmern. Dass deren Einhaltung überwacht wurde, ist seit dem 3. Jahrhundert v. Chr. nachgewiesen. Mit Verbraucherschutz in Sachen Produktsicherung hatte das allerdings nichts zu tun, denn während etwa Waffen und Seidenstoffe einer Qualitätsprüfung unterzogen wurden, gab es – außer bei Reit- und Zugtieren – keine Meldepflicht für den Handel mit landwirtschaftlichen Produkten. Nach Angaben von Thomas Höllmann hat sich daran bis heute nichts Wesentliches geändert. Die Bestimmungen eines – heutzutage immerhin vorhandenen – Lebensmittelgesetzes sind ziemlich vage. Berichte über die toxische Belastung von Lebensmitteln dringen immer wieder nach außen, vor allem, wenn sie eine bestimmte Größenordnung überschreiten wie etwa bei dem Skandal um verseuchte Milch aus dem Jahr 2008.
Köche am kaiserlichen Hof lebten gefährlich, denn hier wurde die Qualität mit äußerster Gründlichkeit kontrolliert. Wurden Mängel festgestellt, folgten drakonische Strafen. Schon das unbefugte Betreten der Palastküche wurde mit lebenslanger Verbannung geahndet; die falsche Temperatur einer Speise oder falsches Würzen galten ebenfalls als Verbrechen. Im ersten Absatz des Gesetzeskodexes der Tang-Zeit (653) heißt es: „Bei allen Verstößen gegen die für die Zubereitung kaiserlicher Gerichte gültigen Speisevorschriften werden die Verantwortlichen stranguliert.“
In der Oberschicht galten der gepflegte Umgang mit Nahrungsmitteln und die darauf bezogene Etikette als wesentliche kulturelle Errungenschaft. Was man wann mit wem aß und wie die am Mahl Teilnehmenden plaziert waren, besaß eine hohe Symbolik. Im kaiserlichen Hofstaat waren Tausende Bedienstete mit der Zubereitung und dem Auftragen von Speisen und Getränken beschäftigt. Dass man in der Ming-Dynastie (1368 –1644) auf ein mehr als 300000-teiliges Tafelgeschirr zurückgreifen konnte, sei nur am Rand vermerkt…
