Freedmans kulinarische Geschichte bietet ein weites Panorama von der Zeit der Jäger und Sammler bis zur Restaurantkultur der Gegenwart, wobei Beiträge zu China und zur Welt des Islam die Tafel bereichern. Am gelungensten erscheinen die methodisch durchdachten und auf eigenen Forschungen basierenden Beiträge der Sozial- bzw. Wirtschaftshistoriker Brian Cowan, Hans Jürgen Teuteberg und Pieter Scholliers, die sich mit Veränderungen und Innovationen der Ernährung und Esskultur seit dem 16. Jahrhundert beschäftigen. Zwar veränderten sich die Essge-wohnheiten im 16. Jahrhundert nur graduell, neu aber war der Diskurs über das Essen. So erlaubte die Erfindung der Druckerpresse die Verbreitung von Kochbüchern und Ernährungsratgebern sowie von Pamphleten zum Thema „Völlerei“.
Die Nahrungsmittel der Neuen Welt wie Mais und Kartoffeln setzten sich erst mit erheblicher Verzögerung im Speiseplan der Europäer durch. Im Lauf des 19. Jahrhunderts gehörten dann Kartoffeln – nördlich der „Knödellinie“ – sowie Tee und Kaffee zur alltäglichen Kost. Bis dahin hatte die Mischkost aus Getreide und Hülsenfrüchten, morgens Mehl- und Biersuppen die Ernährung geprägt. Das Abfallprodukt „Kartoffelschnaps“ versprach darüber hinaus einen billigen Rausch.
Wichtig ist auch der neue Einfluss der Chemie auf die Lebensmittelindustrie. Sie schuf preiswerte Nahrungsmittel wie den Fleischextrakt oder die Margarine, dazu Geschmacksverstärker. Diese Grundlagen der mitteleuropäi‧schen Ernährung blieben bis in die 1970er Jahre erhalten.
Nachdem der Anteil der Nahrungsmittel am Budget einer Familie sank, wurde „Essengehen“ zu einem neuen Zeitvertreib. Interessant wäre in diesem Zusammenhang eine Untersuchung des kulturellen Austauschs mittels Essen in der Gegenwart gewesen, denn Gerichte und Zubereitungsarten werden ja nicht unverändert von einer Esskultur in die andere transferiert, sondern unterliegen verschiedenen Adaptionsprozessen.
Rezension: North, Michael
