Die Aufzeichnungen spanischer Historiker, Konquistadoren und Priester, ebenso die indigene Geschichtsschreibung, darunter auch bildliche Kodizes, ermöglichen ein besseres Verständnis von der Gewalt, welche die Spanier durch religiöse und politische Vertreter ausübten, indem sie einheimische Ernährung verdammten und zugleich versuchten, europäische Essgewohnheiten durchzusetzen.
Die Spanier bringen Weizen, Wein und Schweine mit
Schon kurz nach ihrer Ankunft im frühen 16. Jahrhundert führten die Spanier zahlreiche Nahrungsmittel in Lateinamerika ein. Eine zentrale Rolle nahmen dabei, den christlichen Idealen folgend, Weizen und Wein ein. Die Spanier brachten zudem europäische Tierarten mit, vor allem Kühe, Pferde und Schweine. Diese Tiere breiteten sich auf dem Kontinent aus und verdrängten oftmals die einheimische Flora und Fauna. Hinzu kamen Rodungen und die Nutzung europäischer anstelle indigener Agrikulturtechniken.
Die Umbrüche von Essgewohnheiten und Lebensweisen der indigenen Bevölkerung waren eng mit einer demographischen Katastrophe verbunden. Sie ging aus einem Zusammenspiel von Epidemien, Unterernährung und kolonialen Reformen hervor. Der genaue Umfang dieses demographischen Kollapses variierte zwar regional, nahm aber insgesamt eine unvorstellbare Größenordnung ein: Nach aktuellen Schätzungen verringerte sich die Bevölkerung Mexikos von rund 25 Millionen in vorkolonialer Zeit auf etwa eine Million im frühen 17. Jahrhundert.
Bevor die Europäer nach Amerika kamen, hatten die indigenen Bevölkerungsgruppen eine abwechslungsreiche und ausreichende Ernährung etabliert. Zu dieser Zeit waren die Nahua in Zentralmexiko die führende Bevölkerungsgruppe. Über natürliche Ressourcen deckten sie ihren Lebensbedarf hauptsächlich mit Hilfe des Grundnahrungsmittels Mais. Er wurde in Verbindung mit Kürbis und Bohnen gegessen, was den Nährstoffbedarf der Menschen größtenteils abdeckte. Fleisch, das die Nahua überwiegend durch die Jagd gewannen, war Teil dieser Ernährung, diente aber meist als Ergänzung zu den pflanzlichen Nahrungsmitteln.
In der Regel verurteilten Vertreter der Kolonialmacht die Ernährungsgewohnheiten der Indigenen. Eines der Argumente, mit denen die Spanier soziale Distanz, Ablehnung und Geringschätzung den Indigenen gegenüber rechtfertigten, bestand in der Einführung einer Hierarchie zwischen den Nahrungsmitteln und Essgewohnheiten – europäische Ernährung wurde dabei als die einzig „gute“ und „geeignete“ Ernährung dargestellt.
Damit einher ging die Vorstellung, dass der Verzehr einheimischer Produkte zur „Annäherung“ an die indigene Bevölkerung führen würde. Umgekehrt nahm man dies auch für Indigene und europäisches Essen an. Die Kolonialbehörden führten Versuche an Indigenen durch, in denen sie diese dazu zwangen, vormals weniger oder nicht gebräuchliche Nahrungsmittel zu sich zu nehmen. Dabei wurde festgestellt, dass vor allem Fleisch, Wein und Salz schwere körperliche Beschwerden und Darmerkrankungen verursachen konnten.
